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一家不参与评星的酒店会如何对待它的餐厅?
作者:www.333cn.com  来源:www.333cn.com  发布时间:2014-11-24 08:41   点击:

  东隅酒店给人最深印象的不是散落在各处的艺术品或者通透的设计感,而是穿着各不相同休闲服的酒店员工,像“便衣”一样悄悄地“潜伏”在顾客周围,“出其不意”地为他们提供服务。这家轻快酒店也有它相应独立、轻松、个性的餐饮设置。

  北京的东隅酒店太古酒店在亚洲的第四家、在北京继瑜舍之后的第二家酒店。按照太古酒店管理总监布莱恩·威廉姆斯的话说,东隅是一个追求生活方式的商务型酒店,缓解劳顿、刺激娱乐、支援商务的酒店品牌。

  它还有一个特点是,不参与酒店行业的评星体制。在这个前提下探讨这家酒店的餐厅是一件有趣的事情──不仅仅是北京的这家。

  和一般大型酒店连锁不同,香港东隅酒店将餐饮精简到只有 Feast 全日餐厅与酒吧。北京东隅酒店则是全日制餐厅(兼为住客提供早餐)、咖啡馆、加州风格的日本料理和酒吧的“非主流组合”——没有传统意义上的中餐厅,更没有高档正式的西餐厅。  

798艺术区 Feast 全日餐厅 叶书 Domain

全日餐厅——Feast 

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酒吧——Xian

798艺术区 Feast 全日餐厅 叶书 Domain

日本料理——叶书

798艺术区 Feast 全日餐厅 叶书 Domain

咖啡馆——Domain

  除了餐厅配备上面的“非主流”选择,餐厅内部举行的活动也不再是一味地和米其林大厨合作或者举办传统的各国美食节。他们会寻找自己的主题。

  今年夏天,“肉食者”美食节启动。这个计划两个月一办的美食节会在 Feast 餐厅某一天的晚餐时段,提供一种动物各个部位入菜的全套西式菜单。

  这个主意最早来自于酒店的行政总厨 Rob,一个在偏僻小村的农场长大的澳洲厨师。从小受到“物尽其用”的理念的影响,到而今欧美世界推崇的“nose-to-tail eating”(从头吃到尾,即肉类屠宰和烹饪过程中的节约理念,尽量吃掉动物所有的可食用部分)。东隅酒店的餐饮总监刘春科对《中国设计之窗》 表示,用现代的做法来对待不太受人欢迎或者被人认为“不值钱”的动物部位,这是与现代社会随手丢弃食材、以及大量使用高度精加工产品的习惯对抗,也是和目前国内在饮食方面返璞归真、怀旧古法的风潮相互呼应。

  在厨师的选择方面,他们也避开了重金邀请境外大厨的做法,而是转向北京本地的餐饮界,寻找在当地成功运营独立餐厅、在厨艺上颇有创见的厨师,这也是酒店餐饮和社会餐饮一个交流学习的机会。

  例如第一期的“猪肉”主题,就选择了一直以来关系不错的耀扬。他的餐厅在本地拥有不错的口碑,而其擅长的西班牙菜系中又有众多猪肉的料理。在九月初的第二期“肉食者”美食节,擅长创新韩国料理的韩国厨师安贤珉带来了中西合璧的“全牛宴”。

  除了邀请来不同国家背景的厨艺展示,北京东隅酒店也会将国内的不同菜系纳入范畴,根据不同地区擅长烹饪的食材来制定菜单。但不管怎样,这是一个酒店提供的合作平台,经过一个月左右的商谈和筹备,多次碰面、试菜、调整,每一个前来的“客座”厨师将会以人均 200 元左右的价格提供不会在他们自家店铺中供应的菜式。而在这个新项目的推广过程中,和厨师的支持相比,通过新颖的呈现形式改变客人的成见是更大的挑战。

  正是因为不用“纠结”于酒店评星的条条框框,太古旗下的酒店把餐饮放到了前所未有的位置上,也给餐厅赋予了更多不同的“性格”。在连锁数量并不算多、并非以大面积著称的酒店之中,餐厅所占的空间比例和酒店在餐饮上所耗费的精力都较之一般酒店高。

  餐厅不再成为酒店的一项附属配置,而北京的这一特点甚至超过了有美食天堂美誉的香港的分店。刘春科说,他希望大家就像记得酒店的名称一样记得餐厅本身。

  虽然顾客大部分是中国客户,但是他们的共同特点是国际的背景、旅行生活海外的经历,追求生活方式——有质量,有真正的性价比(而非便宜)。消费理性、不乱花钱。为这个人群提供匹配的服务,成了餐厅的另一种特色。

  太古集团早有将艺术品请进大厦的传统,无论是香港岛东区多达两万多英尺的 Arts Free 多功能艺术文化场地,还是北京瑜舍酒店中庭的展览区域。北京东隅酒店直接就位于酒仙桥地区,与798艺术区为邻。

  除了酒店中陈列的艺术品,常来光顾的艺术家以及长期合作的艺术机构,餐厅本身也积极地与艺术发生关系。酒店刚开业时,便和 798 艺术区联合推出了 798 元的艺术套餐,顾客既可以用膳,又能加入艺术区的导赏活动。不过由于 798 艺术区的餐馆人群和酒店顾客群体并不完全重合,餐厅之后也采用了更为灵活的模式。例如目前 Feast 全日餐厅里的纸质桌垫上就是 798 艺术区内尤伦斯当代艺术中心的最新展览资讯,顾客还可以撕下纸质桌垫一角的小门票免费前往尤伦斯进行参观。

本文相关关键字: 798艺术区 | Feast | 全日餐厅 | 叶书 | Domain
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