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浅析体验式餐厅设计
作者:熊华阳  来源:333cn.com  发布时间:2012-01-02 08:56   点击:

  所谓体验,是指企业以服务为舞台,以商品为道具,环绕着消费者,创造出值得消费者回忆的感受。创造体验,逐步成为不同国家餐饮业的核心,愈来愈多的业主们精心设计、促销体验,愈来愈多的消费者渴望从体验中得到收获。
  
  现在,全球进入了“消费后时代”,消费者因为经历了太多的广告洗礼和消费体验,对各种营销传播手段逐渐具备了免疫力,甚至出现审美疲劳,消费心理也渐渐变得冷峻起来。与以前相比起来,消费者更加关注内心的感觉和体验,对他们而言,吃什么并不是最重要的,而对环境的体验感觉才最重要。

  体验式餐厅的设计,主题明确,题材种类繁多,体验是复杂的又是多种多样的,但可以分成不同的形式,且各有其固有而独特的架构。餐厅设计的主题注重感观体验,诉求目标是创造知觉体验的感觉。

  一个成功的餐厅设计要满足很多条件,而且随着社会的变化,人们需求的不断变化,这些条件都会发生变化,只有本质是不变的:就是客户的体验,通俗的讲就是你要让客户用得舒服、用得舒心。苹果的成功就是来自优质的用户体验,以客户使用为出发点来设计产品。所以说消费者的体验是会所设计的灵魂,优秀的餐厅设计环境,能给餐厅带来很好的市场收益和回报,更能通过口碑传播,扩开会所的经营之路,并树立品牌知名度。

  美国洛杉矶芙莱伍德市街上的“科幻餐厅”,重视新科技带来的动态模拟、虚拟现实等全新体验在餐馆的运用,其座席设计与宇宙飞船舱一样,顾客只要面朝正前方坐下来,就可见一幅1米见方的屏幕,一旦满座,室内就会变暗,并传来播音员的声音:“宇宙飞船马上就要发射了。”在“发射”的同时,椅子自动向后倾斜,屏幕上映现出宇宙的种种景色,顾客一边吃汉堡包,一边体验着宇宙旅行的滋味。

  而在离澳大利亚悉尼港82.30m的海面上空有一处设计独特的“空中餐厅”。这个餐厅是从海边悬崖上自动降落到海面上,由钢缆绳悬吊并能随意旋转,一次可供4人同时就餐。这种抬头望蓝天、低头见大海的餐厅也确实吸引了不少冒险者的光顾。

  在美国纽约西区则有一个“武装餐厅”,该店酒吧女郎身着牛仔装,身挂子弹袋和手枪皮套,人人“荷枪实弹”,枪套中的枪只是一瓶啤酒,子弹带上挂的“弹药”是一只只小巧玲珑的酒杯。每当顾客扬手叫酒,她们便会一个箭步冲向前,手势快捷,“发射一枪”,杯到酒满,分毫不差,令人叫绝。

  在餐饮菜肴日益同质化的时代,菜肴口味的物理属性已经相差无几,善于创新的餐馆经营者们重视寻找和开发适合自己的独特营销方法和工具,并且不断推陈出新。

  法国巴黎有家高级饭店针对一些宾客吃腻了山珍海味的特点,增设了一间“野草餐厅”,餐厅中的主料全部是“野草”,蒲公英、秋海棠叶子、野黄花菜、野水芹、荨麻、野菊花芽叶、藿香草、薄荷梗、珊瑚菜、野荠菜等,经过厨师的巧手烹制,则成了美味佳肴,当一盘盘托出来时,色艳形美,吃起来满口清香。这家餐厅开设后许多人慕名而来,吃后赞不绝口。

  近年来在一些发达国家,悄然兴起进食“健康自然食物”。人们认为,食用未经加工的纯天然食物,可以控制体重、强身美容,因而“自然食物餐厅”便应运而生。这种餐厅经营的都是低热量、高营养的天然食物,菜肴原料都是从自然植物中挑选,烹调用油是未经过特殊加工处理的橄榄油和玉米油,也不含任何添加剂。如“纯青生菜”就是用天然矿物水媒体种植的绿色食品;用来做调味用的沙拉酱,则是独家配制的纯植物佐料,各种款式的营养饭均采用含有天然营养的胚芽糙米制成,每种菜式的重量、热量、蛋白质、维生素等均由营养学家计算列表,供顾客挑选菜肴时参考。

  美国纽约近年来出现了一些把两种完全不同的风味“合二为一”的“合味餐厅”,如俄法餐厅、法日餐厅等,而生意最为兴隆的是中古餐厅。顾客们认为:中古餐厅的菜肴集中了中国菜的细腻和古巴菜的浓烈,吃起来别有风味。

  消费的价目,是餐馆经营的重要组成部分,也是消费者最为关心的内容。餐馆经营者们围绕价目主题,创造的体验活动,同样值得人们去回忆回味。

  意大利米兰有一家名叫希尔顿的餐厅,他们不按菜肴价格收费,而是根据用餐时间长短向顾客收费,每1分钟1000里拉。在日本的一些餐馆中,设置“计时收费餐厅”,每张餐桌上放一个大钟,计算顾客的就餐时间。如果顾客在规定的时间内吃完饭,餐馆便会给予优惠价。

  在法国的巴黎,则有一个“按体重给予食物的餐厅”,他们菜单的价格开列清楚,但对食物的份量,则根据每个人的体重而定。比如,一个大胖子所吃的比一个小孩多3倍,但他们却付出同样的价钱。这家餐厅的坐椅经过特别设计,人们坐在上面,后面就有一个磅重表,显示出他的重量,于是他们点菜时,侍者就在菜单上列明顾客的体重,厨师根据顾客的体重给予食物。由于这家餐厅如此古怪,因此吸引了不少顾客前去光顾。

  服务是餐饮经营的重心,对顾客消费行为起着极其重要的作用。当然,体验不仅限于娱乐,只要让消费者有所感受、留下印象,就是提供体验。

  德国波恩市有一个老板别出心裁地办起了一个“木偶餐厅”。他特意制作了一批提线木偶,由专人操作、配音,由他们担任服务员。当顾客一步入餐厅大门,立刻会有一木偶服务员侍立桌边,用悦耳动听的声音向顾客问好。木偶服务员还善于察言观色,遇上心情不好的人,它还会坐在一旁陪同谈笑解闷。

  而在智利首都圣地亚哥,则有一家“小动物当侍者的餐厅”,这家餐厅老板只雇佣收款员和厨师,其余侍者则是训练有素的小动物。当顾客走进大门时,两只鹦鹉便用英、法、西班牙语说:“欢迎光临”,接着一只猴子会主动走上前来,很有礼貌地比划着,让顾客脱下帽子和大衣,随即敏捷地将衣服送到衣帽间。顾客就座后,一只长耳狗口里叼着菜单,请客人点菜。过不多久,猴子就会把顾客所要的食品和饮料送来,摆在餐桌上。最有趣的是,用完餐后,那只猴子会及时地一只手拿着顾客的衣帽,一只手捧着盘子向顾客要小费。

  更有趣的是,美国人戴维·路特凯在纽约市中心开设了一家大概是当今世界上独一无二的“沙漏餐厅”。当顾客坐定后,服务员即把桌子上一个“沙漏”翻过来,约1个小时后,沙子基本漏完,这时顾客也就该离座了。

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